向阳培训教程网
教程详情

麻辣烫配方技术教程 串串香底料配方

发表时间:2019-08-04 15:29

麻辣烫配方技术教程 串串香底料配方

timg (4).jpg

有时候不想吃火锅的时候,也还可以煮个简单的麻辣烫,既满足了胃口又暖和了胃,也可以边煮边吃就像吃小火锅一样。麻辣烫可谓是火锅的前身,也可说是火锅的简装版,别看它只是街头巷尾的风味小吃,但因其方便快捷、口味多样,扎扎实实火遍了大江南北近几十年的时间。其实这超人气的麻辣烫自己在家也是能煮的,备上些家人爱吃的蔬菜、肉丸等自己爱吃的菜菜,短短十几分钟我们就能在家自制一锅这无人不爱的川味小吃,保管你一学就会,干净又美味哦,那要如何制作呢,下面小编就给大家带来麻辣烫的做法步骤。配料:

(根据自己的爱好,原料的种类、多少可增可减)

荤菜:

兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克

素菜:

藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克

调料:

牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克

制作程序:

1、制卤水

炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆办(先朵细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。

2、制主料

将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签,将肴穿成约三四十克一串。

3、烫制

卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,根据不同菜肴的火候烫制成熟。

4、蘸食

烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸,或多或少由自己决定。

容易出现的问题及解决方法:

烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴,烫制的时间也应长一些,烫制这类原料时不要摆动过多、过快,掌握好火候,就不会出现不熟的问题了。

按5公斤骨头汤的比例:

1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣300克(这是最主要的原料),菜籽油250克

2、干红辣椒150克(剪成约2公分的小段);花椒50克

3、白糖3大勺;干姜(切片)和瓣蒜各150克;葱(两寸半节)250克;副食品店出售的150克大料一袋(回香八角山奈等);盐适量(视你购买的豆瓣咸度定,因有些厂家生产的豆瓣过咸);鸡精一大勺

炒料火侯很关键:

1、热锅下油,油熟后将干辣椒和花椒略过油(即关火)捞起待用

2、油锅内下白糖慢炒,待白糖融化起泡时(炒的过程中可视情况开一点小火,注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可,此时糖泡呈金黄色,若转为暗红色或黑色就炒糊了)立即下姜、葱、蒜及大料煸炒,再下郫县豆瓣腩出香味

3、开大火,将骨头汤到入,加盐(以汤料的咸度投放,略比平常的烧菜味重点即可)和鸡精,汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可

按此比例可多炒些底料,每次味道不足时,往汤内加料即可(喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒)

注意事项:

1、炒糖时,只能用小火,糖须炒至融化,并向油面上泛泡才行(泡为金黄色,若炒糊了就不能再用了,那样汤料是苦的),这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味

2、豆瓣必须用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的,别的有很多产品不合格或味道不正

3、最好使用菜籽原油(即非精炼油),做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油,如改做火锅底料可换做牛油200克和100克菜籽油同炒(菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变)。

4、其实正宗的成都麻辣烫要很多种料炒,当初妈妈做的时候还拜托人开了张清单,我瞟了眼,可能有十多二十种吧。把料选好磨粉,用植物油加卤油(就是煮四川的卤菜的汤,因卤菜都是肉食,煮了之后汤上面漂的油就是卤油,很香的)炒,有的还要加牛油。然后加高汤和一些配料烧开就可以涮了。

我现在也在外地吃不成正宗的麻辣烫,给你讲一种我自创的吧,我自己觉得还是满过隐的。

麻竦烫锅底

配方:

菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两

方法:

三油混合--加冰糖小火炒化--加郫县豆瓣小火炒香(至少半小时),不能使糖炭化,要不然会发苦--把剩余(中药除外)一起炒,待生姜大蒜出味后--分5锅--加水(最好是骨头汤)--平分加入中药熬半小时即可----5锅底料--平均8元钱

360截图20190911222447446.jpg360截图20190911222538237.jpg360截图20190911222602422.jpg
以上是部分学习资料,更多资料无法一一展示,都是我们的经验,老师傅视频一步步讲解,和在培训学校学习的体验一样,而且我们还是实操的教程,含金量比较更高一些,希望对你有所帮助,你只要认真按照师傅的视频学习和配料,您一定可以做出顾客喜欢的味道。
【本套教程特点】:
在这个分秒必争的时代,高效才是王道,在这里,本套教程可以让你精准学习。
适合的人群是零基础的学员,也就是任何人都可以按照操作配方视频学会的;跟着老师学习,就相当于手把手教学;教程的难易程度,自然是简单易学,让你足不出户,学习到真正的技术。
我们的宗旨是:让真正想学技术的人学到真技术。
因为专业---让您不走弯路。
因为专业---让您一步到位。
我们做美食的目的就是要它好吃,而不仅仅是能吃!本技术配方采用传统秘制工艺,无任何仿佛添加剂,回归醇香自然的味道。秘制无添加,好吃才能做的更长久。
【买家问答】:
1、我没有任何的经验,能学的会吗?
答:买技术的朋友基本都是没有经验,所以我们视频教程录制和讲解都非常的详细,只要认真学习绝对没有问题。
2,原材料我们当地买得到吗?
答:所有原材料买家都是可以在当地市场买的,只要不是偏僻小镇,基本都没有任何的问题;再者现在网络这么发达还担心买不到东西吗?另外教程资料中用到的材料都会很详细的告知。
【为什么选择这套配方】:
1、配方均为开店配方技术,精确到克,100%可操作性,100%正宗口味!
2、技术配方价格最低,性价比之王!不信可以对比后再来!
3、所有配方均是我们实体实操技术,市场顾客认可,我们亲自辛辛苦苦整理!
4、手机、电脑随时均可观看,方便快捷!
5、7x24小时自动发货,点击下面的入口,就是半夜也自动发货,再也不用等待!
6、价格就是那么几块钱,不是价低质量不好,只是希望让更多人能学习到,然后在自己的当地有个谋生之路,少走一些弯路!
【为什么不在实体学习,要在网上学习小吃配方技术】:
1、网络发货配方速度快,价格非常低廉,一包烟钱、一碗面钱、两瓶水钱,就可以学习,无高额费用门槛!下载配方到手机或者电脑后,随时都可以观看,自由学习,并且可以重复观看,不限次数,不限时间。
2、配方永久保持,随看随下载,永不丢失!配方配料精确到克,操作步骤详细不存在学不会,按照配方严格操作即可,都是文字+实际操作视频,还害怕学不会,和实地培训有什么区别,还不用被师傅骂。
3、实地培训,一般都是培训机构,其实教程也是我们这种师傅录制的,但是培训机构成本高啊,那还不得你们出,套路也深,反正你不给上几千学习费用,估计你学不出来,况且还特别费时间,有这时间,自己抓紧多赚点钱,实操中去提升,更有效。
【配方技术必须要掌握在自己手里面吗】:
1、说句不好听的,你去加盟,加盟费少则几万,多则十几万,技术是别人的技术,料还是别人的料,处处受制于人,再说这么多钱对于一个创业者来说也不是一笔小数目,而且很多人对小吃行业了解也很少的,这更加大了投资风险!
2、你接触到这里,其实也是一种缘分,上天也是在帮你,本店配方也就一点小钱学习配方技术,学会了配方技术掌握在自己手里面,钱少咱可以弄个摊位经营,等赚了钱再弄个门店,钱多我们可以做个门店,赚钱了我们可以做个连锁店,经营灵活,风险低!大家想想是不是这个道理!
【我们对于小吃技术配方的创新】:
任何一种东西都不是一成不变的,包括我们对美食口味的追求。为此我们一直在努力,成立专业小吃研发团队。为了满足消费者变化的味蕾以及地域不同口味上的差异,我们不断尝试、创新,力求把最好的味道带给大家,尽最大可能去满足每一个消费者的口味,这也是我们一直不变的初心。
【最后,致每一位客户】:
如果您正想学习小吃技术,但是不知道如何着手,感觉迷茫,又不想加盟,请购买本套配方学习吧!


获得资料方式:【点击这里进入】


分享到: